濱田屋流日本酒入門 第四回 『良い酒米は食べるとマズイ?』



 今回は、日本酒の主要原料であります、お米についてお話したいと思います。
 ワインが葡萄、ビールが麦、日本酒は米からできます。
 とりあえず、米であればなんでも日本酒にはなりますが、美味しいお酒ができる米というものがあります。
 そうしたお米を特に酒造好適米と呼びます。
 では、この酒造好適米に適するお米とはどういうお米なのでしょう。


「1つ目の条件、食べても美味しくない事!

 そのこころは!

 日本人は粘りっ気があるお米を好みます。
 ところが、お酒の麹を作るときには、この粘りっけがあると、お米がバラけず、ダマになってしまうので、よろしくありません。
 なぜ、同じデンプンなのに、粘ったり粘らなかったりするかという、デンプンには二種類があるからです。
 一つは「アミロース」と呼ばれるデンプンで、このデンプンは「うどん」のように細長い一直線にブドウ糖がつながったデンプンです。
 そして、もうひとつは「アミロペクチン」と呼ばれるデンプンで、こちらは、あちこちで、枝分かれがある構造になっています。
 この枝分かれ部分が、粘りの秘密で、コシヒカリなどはこのアミロペクチンが多く含まれているため、適度に粘りがあり、食べると美味しいわけです。
 お酒の原料にするお米は、逆に粘りが邪魔になるので、アミロペクチンはあまり無い方が良いのです。

2つ目の条件!「吟醸酒などを作る場合は、お米の粒が大きいことも大切です。」

 よく精米歩合という言葉を耳にすると思います。
 精米歩合とは、玄米を100に対して、40%を糠として削り落として、60%を残したお酒の場合は、60%精米といいます。
 吟醸酒を名乗るためには精米歩合が60%以下、大吟醸を名乗るためには、50%以下ということが条件となります。
なぜこんなに勿体無いことをするかというと、お米の表面はタンパク質や油分が多く含まれているため、清酒の味わいに雑味がでるからなのです。
しかし、「雑味も味のうち」「雑味といわず、幅といいなさい!」というお酒は敢えてお米をあまり精米せずにお酒を作ってしまいますので、その当たりの価値観はいろいろです。
 それはさておき、吟醸酒のようにお米を磨く酒の話にもどしますと、お米の粒が小さくなると、当然、磨いた後のお米はもっと小さくなります。
 これがあまり小さくなると、蒸すのも難しくなりますし、麹造りも難しくなります。
 そういうわけで、お米の粒が大きいほうが良いのです。

3つ目なんといっても「良い酒米は、麹の住みやすいお米」



 ところで、酒造好適米のもう一つの条件に「心白」(しんぱく)がある事というのがあります。
 お米は普通、うっすらと透き通った白色をしていますが、この中に白く透けていない部分があるものがあります。これを『心白』といいます。
 心白の部分は、デンプンの結晶の間に隙間があり、そのせいで光がすりガラスの中を通り抜けるように屈折して白く見えるのですが、麹を作る時に、実はこの隙間が良いのです。
 良い麹は、麹菌が深く根を下ろす事が条件です。
 この時に、適度に隙間のある心白の部分は、麹菌の根が入り込みやすいのです。
 つまり、良い酒米の2つ目の条件は、「麹菌にとって、住みやすいお米」という事ができるわけです。

 日本酒の醗酵の基本は、麹菌が作り出す、酵素のバランスです。酵素がデンプンを分解して、それを酵母菌が食べるからです。だから、良いお米を使う大きな目的の一つは、良い麹を作るためです。
 麹でお酒のすべてが決まるといっても過言ではないくらいです。
 そのためには、麹菌が、健全に育つ環境を整えなくてはいけません。
 だから、お米が重要になるというわけです。
 麹はお酒に使うお米のうちの20%くらいですが、予算の都合で全部のお米を高品質の酒造好適米が使えない場合は、麹に使う米だけを酒造好適米を使用する場合もあります。
 これだけでも、かなり酒質が改善するからです。

ちなみに、代表的な酒造好適米を上げると、「山田錦」「雄町」「五百万石」「八反錦」「美山錦」などです。
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