濱田屋流日本酒入門 第三回 瓶詰と熟成

 日本酒の味わいに影響を与える要素、製造後の加熱処理と、アルコール度数の調整については、ご満足いただけましたでしょうか。

 今回は熟成について、書いてみたいと思います。
 日本酒もワインと同様、熟成すると変化していきます。

 しかし、生酒と火入れの酒では、熟成の仕方に大きな違いがあるのが、面白いところです。

 それは、最初の回にお書きしたように、酵素の活性が失われているか、いないか、それが決定的な違いとなります。

 酵素の活性が失われていない場合は、酵素の働きにより、日本酒の成分が変化していきます。
 お酒に溶け出していでんぷんが糖化して、甘みが増して行くと同時に、香り成分も変化していきます。
 最初は、リンゴやバナナのフルーツの香りがしていますが、熟成とともに、上白糖のような香りになったり、ナッツのような特徴的な香りに変わっていきます。

 こういう変化を「生老ね」(なまひね)と表現する事もありますが、これは、良い悪いというよりも、好みの問題だと、私は思っております。

 こうした変化は、温度が上がるにつれて、加速していきますので、同じ期間熟成したお酒ですも、温度によってまったく味わいが違ってきます。


 生酒に対して、火入れのお酒の変化はもっと穏やかですが、長期間熟成が進むと、中国酒の紹興酒や、奈良漬に似た独特の香りに変化してきます。
 これを『熟成香』と表現しますが、熟成香が出てほしくないのに、出てしまった場合は、「老香」(ひねか)といったりもします。
 色合いも、熟成とともに最初は白ワインのような黄金色からやがて少しづつ琥珀色に近くなっていきます。
 こうなってくると、元の日本酒の味わいとはかなり違ってきて、本当に紹興酒に近くなってきます。
 こうなってくとる、冷酒よりもどちらかというと、ぬる燗くらいで美味しくなってきます。
 
 ところで、お酒には、賞味期限の記載義務がありません。
 というのは、アルコール飲料なので、基本的に腐らない事がまず一つ、そしてもうひとつは、先程も述べもましたが、保存温度によって全く酒の状態が変わってしまうので、賞味期限を決めるのが難しいという点もあります。

自家熟成の楽しみとご注意



 当店のお客様のなかにも、熟成したお酒の魅力を知って自家熟成される方がおられます。
 もし、自家熟成をされる場合の注意事項も少し書いてみたいと思います。

暗い場所で保管
 日本酒だけでなく、お酒は全般的に光、特に紫外線はお酒を劣化させますので、厳禁です。


温度変化のできるだけ少ないところで保管
 変化を楽しむという意味では、冷蔵庫ではなく、常温で熟成させるのもまた楽しいのですが、温度変化が少ないほうが、美味しく熟成するようです。

熟成したお酒を人に勧める時はは、お酒の由来をお伝えください。
 個人でお酒を熟成するのは、当然自由なのですが、知り合いなど、人にすすめるときには、それが個人で熟成であることをきちんと伝えるようにしていただきたいです。
 ちゃんとした蔵元は「この熟成具合で飲んでいただきたい」コンセプトを持ってお酒をリリースしていますので、蔵元のコンセプトが間違って人に伝わってしまう事を防ぐためです。

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